Torta caprese

La torta caprese,è un dolce molto diffuso oltre che a Capri, nella penisola Sorrentina, nella costiera Amalfitana e nel napoletano. Si tratta di una torta a base di cioccolata e mandorle, croccante all'esterno e morbida dentro, senza la presenza di farina, quindi adatta anche ai celiaci.Le origini di questo meraviglioso dolce non sono molto certe. La leggenda vuole che sia nata a Capri agli inizi del novecento : un artigiano del posto, Carmine Di Fiore, ebbe l'incarico di preparare una torta di mandorle per tre malavitosi americani, giunti sull'isola per curare degli affari per conto di Al Capone. Il cuoco si mise all'opera nel suo laboratorio ma dimenticò di mettere la farina nell'impasto! Ecco che, grazie ad un errore , quello che doveva essere un semplice dolce, si trasformò in un soffice e meraviglioso connubio di cioccolato fondente e mandorle che è diventato il dolce simbolo dell'isola, dolce amato ed imitato in tutto il mondo!
Poiché il dolce, nella ricetta tradizionale,  non prevede l'uso di farina ne di lievito è molto importante far inglobare più aria possibile durante la lavorazione, così da evitare che abbia l'aspetto di una pizza.

ingredienti per una tortiera da 26 cm
300 g mandorle non tostate (vanno bene anche con la pellicina)
250 g burro morbido
250 g cioccolato fondente
200 g zucchero
5 uova medio/grandi
zucchero a velo qb

Procedimento
Portate il forno a 180°
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
Tritate le mandorle in un mixer, ottenendo una polvere non eccessivamente fine.
 Montate a spuma il burro con lo zucchero, poi, sempre montando, aggiungete un tuorlo alla volta

 Aggiungete poi il cioccolato fuso e le mandorle.

Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli al composto mescolando con una spatola di legno, con un movimento dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontarli.

Foderate la tortiera con carta da forno, versateci l'impasto ed infornatelo nel forno preriscaldato a 180° cuocendo per circa 60 minuti.Per controllare la cottura fate la " prova stecchino ".
Una volta cotta la torta, fatela raffreddare su una gratella, poi cospargetela di zucchero a velo per servirla.

Ndunderi, una pasta che "viene da lontano"

Minori , meraviglioso borgo marinaro della costiera Amalfitana, ricco di acqua grazie al torrente Farinola o Reginna minor (come lo  chiamavano  i romani) , ha una ricca ed antica tradizione pastaia.Tutti ritengono, a giusto titolo, Gragnano capitale della pasta, ma pochi sanno che furono i pastai di Minori, che nel 700 valicarono i monti lattari,  giunsero a Gragnano e,  con l'utilizzo di un macchinario chiamato " marchingegno ", diedero inizio alla produzione industriale della pasta.

Veduta di Minori

I formati tradizionali di pasta che ancora oggi le massaie di Minori preparano in casa sono : gli ndunderi, sorta di gnocchi giganti preparati con farina,uova,ricotta ed altri ingredienti ; i ricci o fusilli, lavorati con un ferro sottile e le lagane, simili alle pappardelle.
Di questi tre tipi di pasta certamente il più antico è rappresentato dagli  Ndunderi. Questo tipo di pasta, rigorosamente fatto a mano, pare sia la variante delle " Palline latine ", di origine romana, alimento a base di farro e latte cagliato. I pastai di Minori ne modificarono la ricetta che, attualmente, prevede , per l'impasto, l'uso di : farina, ricotta, uova,formaggio di vacca grattugiato, noce moscata sale e pepe. Lo " ndundero " è il piatto tradizonale per la festa di Santa Trofimena, protettrice di Minori.  L'UNESCO ha riconosciuto gli Ndunderi come una delle prime paste alimentari codificate.
Il condimento ideale per questa antichissima pasta è un ragù di carne molto denso, ma si possono usare altri tipi di salse come ,ad esempio un pesto composto da erba finocchietto, prezzemolo e noci di Sorrento, o salse a base di pomodorini del piennolo.

Ingredienti per 4
Ricotta di mucca fresca setacciata  250 gr
tuorli d'uovo  3
farina tipo 00    200 gr
formaggio di vacca grattugiato  1 cucchiaio
noce moscata  una spolverata
sale e pepe qb

Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d'uovo, la ricotta setacciata,il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.

Amalgamiamo per bene e lavoriamo l'impasto fino a che diventi morbido e compatto. Dopo aver lavorato l'impasto, rigorosamente a mano, lo riduciamo in un lungo cordone non molto sottile

Tagliamo  il cordone a tocchetti grandi 2 o 3 volte uno gnocco, quindi, uno per volta, li facciamo scivolare sulla concavità di una grattugia o su una forchetta o sull'apposito attrezzo per gli gnocchi ( pettine ) per renderli concavi

Abbiamo ottenuto gli ndunderi che vanno cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti

Per condire gli ndunderi ho usato questa salsa.

Ingredienti
 Cipolla bianca  di piccole dimensioni  1/2
aglio  1 spicchio
guanciale  100 gr
vino bianco  1/2 dc
pomodorini del piennolo  400 gr
pecorino e parmigiano grattugiati
provolone del monaco  50 gr

Rosolate la cipolla e l'aglio in una padella con l'olio.Aggiungete il guanciale tagliato a julienne e qualche foglia di basilico, bagnate col vino bianco e fate evaporare Unite quindi i pomodorini aperti con le dita e cuocete per circa 5/6 minuti. a fuoco moderato. Terminata la cottura salate e pepate.
Fate saltare per qualche minuto gli ndunderi, cotti in abbondante acqua salata per 13/15 minuti, nella padella con la salsa preparata. Impiattate quindi con una spolverata di formaggio grattugiato e guarnendo con una fogliolina di basilico ed il provolone tagliato a julienne. Buon appetito!